Memandangkan Jepun adalah sebuah negara kepulauan, jadi ia dipenuhi dengan pelbagai jenis makanan laut yang boleh dituai dari laut di sekitar negara ini atau diperolehi dari penternakan ladang.
Walau bagaimanapun, pasti anda merasakan diri anda berada di dalam kerugian apabila anda berhadapan dengan pelbagai jenis kerang yang sukar dibayangkan disebabkan oleh kebanyakan nama-nama kerang ini biasanya ditulis di dalam tulisan Hiragana dan Katakana pada menu. Kebanyakkan menu di Jepun pula biasanya tidak mempunyai gambar hidangan atau bahan-bahan yang digunakan untuk memasak kerang tersebut.
Jadi ianya boleh menjadi agak menakutkan pada mulanya untuk sesiapa sahaja yang memesan hidangan kerang terutamanya jika mereka tidak tahu sedikit pun bahasa Jepun ini. Jangan risau, di sini kami sediakan panduan untuk 5 jenis kerang yang biasa dilihat di Jepun.
Jika di masa depan anda ingin melawat Jepun untuk memakan makanan laut atau makan di restoran sushi semasa lawatan anda, atau anda ingin membeli kerang ini dan membawanya pulang, anda pasti akan tahu apa hidangan yang anda pesan dan bagaimana untuk menikmati kerang-kerang ini dengan cara yang terbaik!
- Asari (あさり / アサリ)
Asari iaitu kerang Manila atau kerang “littleneck” Jepun ini adalah salah satu enis kerang yang biasa dilihat di Jepun dan anda boleh menjumpainya di dalam pelbagai masakan seperti sup miso dan Asari no sakamushi (あ さ り の 酒蒸 し) iaitu kerang Manila kukus dalam sake (arak) Jepun.
Asari ini seringkali dijumpai di bawah 10 meter paras air laut di zon pasang surut laut pedalaman dan ianya boleh diperolehi secara pukal semasa musim menggali kerang ketika air surut. Biasanya asari yang ditemui di perairan air yang jernih cenderung untuk menjadi lebih sedap daripada yang terdapat di kawasan berpasir atau perairan yang keruh.
Jika anda melihat corak pada permukaan kulit yang meliputi kerang ini, ianya tidak begitu sama antara satu kerang ke kerang yang lain. Untuk membersihkan kerang asari ini, adalah disyorkan untuk merendamkannya ke dalam air garam terlebih dahulu dan biarkan ia semalaman supaya kerang ini dapat “meludah” pasir yang terdapat didalamnya secara semula jadi.
Walaupun asari ini boleh didapati sepanjang tahun di Jepun, namun asari yang paling lazat dikatakan yang dituai pada musim bunga iaitu pada bulan Mac sehingga bulan Mei dan pada musim luruh iaitu pada bulan September sehingga Oktober. Ini mempunyai kaitan dengan musim menggali kerang pada musim bunga antara pertengahan bulan Mac dan bulan April, serta musim pembiakan asari yang biasanya dilakukan antara bulan Mei dan bulan Disember.
Sehingga tahun 1980-an, kebanyakan asari yang terdapat di Jepun adalah dihasilkan di dalam negara Jepun sendiri. Walau bagaimanapun, disebabkan projek penangkapan ikan yang dilakukan secara berlebihan dan tebus guna tanah, ianya telah menjejaskan habitat semula jadi asari ini yang turut menyebabkan jumlah asari yang dituai di Jepun telah mulai terjejas.
Dalam tahun-tahun kebelakangan ini, kebanyakkan asari yang terdapat di Jepun adalah diimport dari China dan Korea Selatan, manakala asari yang dihasilkan di dalam negara biasanya diternak di ladang-ladang dan bukannya dituai secara semula jadi.
Wilayah nombor satu di Jepun yang menghasilkan asari secara banyak adalah Aichi Prefecture, yang telah menyumbangkan kepada hampir 60 peratus daripada keluaran negara diikuti oleh Shizuoka dan Mie. Jika anda berada di wilayah ini, anda perlu mencuba hidangan asari tempatan mereka.
Kerang asari ini sangat kaya dengan zat besi dan vitamin B12, jadi ia amat disyorkan diambil oleh orang yang lemah atau mempunyai tekanan darah rendah dan wanita hamil. Dalam usaha untuk meningkatkan kandungan zat besi yang ada di dalam asari, jadi ia adalah terbaik untuk dimasak dengan gaya tsukudani iaitu dengan merebuskannya ke dalam sos soya, yang dikatakan dapat meningkatkan tahap zat besi sebanyak tiga kali ganda berbanding ketika asari masih mentah.
Kandungan taurina di dalam asari ini juga sangat tinggi dan ianya berguna untuk mencegah arteriosclerosis, dengan mengurangkan lebihan kolesterol yang terbina membina dan menambah baikkan fungsi hati anda.
- Awabi (あわび)
Awabi merupakan sejenis kerang yang aktif pada waktu malam dan menyembunyikan diri di dalam batuan dan pasir pada waktu siang hari. Dikatakan bahawa terdapat kira-kira lebih daripada 100 jenis spesies Awabi berada di dunia ini, namun hanya 10 jenis spesies sahaja yang boleh didapati di Jepun.
Daripada semua jumlah spesies ini, hanya empat jenis spesies sahaja yang boleh dimakan. Antara spesies yang popular dan paling biasa ditemui ialah Kuro Awabi (黒 あ わ び) iaitu kerang hitam, megai Awabi (め が い あ わ び) iaitu kerang cakera, Ezo Awabi (え ぞ あ わ び) iaitu kerang Ezo dan madaka Awabi (ま だ か あ わ び) iaitu akerang gergasi. Kuro Awabi dianggap mempunyai kualiti yang sangat tinggi dan secara semulajadinya adalah yang paling mahal.
Apabila memilih Awabi, adalah terbaik untuk memilih awabi yang berat dan mempunyai kulit yang nipis. Jika anda ingin menyimpan Awabi secara hidup di dalam ruangan pendingin peti sejuk, perlu diingatkan bahawa ia hanya boleh disimpan selama 2 hingga 3 hari sahaja semasa musim panas dan 3 hingga 4 hari sahaja semasa musim sejuk. Awabi hanya perlu dibalut dengan dalam surat khabar yang telah direndam di dalam air garam dan letakkan Awabi itu dengan kerangnya menghadap ke bawah ke dalam mangkuk.
Walau bagaimanapun, anda tidak perlu menutup bahagian atas mangkuk tersebut atau bungkuskan mangkuk tersebut dengan plastik di atasnya. Sebaliknya, jika anda menyimpan awabi di dalam tempat beku di dalam peti sejuk, badan Awabi, hati, dan cengkerang bahagian bawah ini perlu diasingkan dan diletakkan ke dalam beg kedap udara. Selepas dicairkan, awabi tidak boleh dimakan mentah tetapi perlu dipanaskan atau dimasak dengan sempurna sebelum makan.
Di Jepun, tempat-tempat di mana Awabi paling banyak dituai adalah di Semenanjung Boso di Chiba, Semenanjung Izu, dan Ise-Shima. Bergantung kepada jenis Awabi dan di mana ia telah dituai, musim utama untuk memakan Awabi adalah berbeza-beza.
Secara umumnya, musim utama awabi adalah sebelum tempoh pembiakannya. Untuk Awabi Kuro, masa terbaik untuk memakannya adalah pada musim panas, manakala bagi megai Awabi yang dituai pada Minamikyushu semasa musim sejuk adalah dianggap sebagai yang paling lazat. Terdapat pelbagai cara untuk memakan Awabi, di mana yang paling biasanya adalah dengan membakarnya dengan cengkerang atau dibentukkan kepada bentuk sashimi Awabi.
Awabi ini dianggap sebagai kotak harta karun untuk nutrien kerana ia mengandungi banyak protein, kolagen, zink, besi, tembaga, magnesium, kondroitin, taurina, kalium, dan vitamin A serta vitamin B. Selain itu, Awabi juga mempunyai tahap yang rendah dari segi lemak, kolesterol, dan kalori. Oleh itu, Awabi dianggap sangat baik untuk wanita hamil dan bayi dalam pembentukan retina dan penglihatan mereka, pencegahan selesema, dan kesan kecantikan.
- Kaki (カキ / 牡蠣)
Tiram kaki juga adalah sejenis kerang yang paling biasa di jumpai di Jepun dan dihidangkan dalam pelbagai cara seperti dalam bentuk mentah dengan perahan jus lemon, digoreng sebagai kaki goreng, dipanggang begitu sahaja atau dipanggang dengan miso dan herba, dan dimasakkan menjadi stew atau di dalam periuk panas.
Ia menjadi kegemaran di kalangan ramai orang kerana teksturnya yang kenyal dan rasanya yang kaya. Walaupun terdapat sebanyak 25 jenis kaki yang boleh didapati di Jepun, dua jenis kategori utama kaki yang dijual di Jepun adalah magaki (真 牡蠣) iaitu tiram Pasifik yang biasanya diternak di ladang-ladang secara meluas, dan iwagaki (岩 牡蠣) iaitu tiram Jepun yang mempunyai kuantiti yang terhad, dituai secara semula jadi, dan harganya lebih mahal.
Magaki dibiakkan semasa musim sejuk iaitu dari bulan November hingga bulan Mac, manakala iwagaki pula adalah terbaik untuk dinikmati semasa musim panas dari bulan Jun sehingga bulan Julai. Seperti musim pembiakan imagaki adalah pada musim panas, biasanya jumlah imagaki ini terlalu kecil untuk dinikmati. Ditambah pula dengan cuaca panas yang membawa kepada aktiviti peningkatan bakteria yang menyebabkan keracunan makanan, jadi imagaki adalah paling terbaik untuk dinikmati sehinggalah musim hanami (melihat bunga) iaitu pada bulan Mac.
Walaupun terdapat banyak tempat di Jepun di mana magaki ini diternak, namun berikut adalah empat daripada lokasi yang terkenal di mana anda boleh mendapatkan magaki yang terbaik :
- Itsukushima di Hiroshima Prefecture
Hiroshima mempunyai tangkapan terbesar magaki di negara ini di mana sekarang ia berada di Seto Inland Sea yang dikatakan mempunyai daging magaki yang pejal dan lazat.
- The Sanriku region di Miyagi Prefecture
Garisan pinggir pantai gaya ria di rantau Sanriku dikatakan menjadi salah satu daripada tiga kawasan menangkap ikan terbaik di dunia dan magaki yang diternak di sini adalah rendah lemak dan tinggi dengan zat besi.
- Matoya di Mie Prefecture
Tiram Matoya adalah sangat terkenal dan popular kerana ia mempunyai fakta bahawa ianya boleh dituai dalam masa hanya setahun berbanding di wilayah lain yang memerlukan sekurang-kurangnya dua hingga tiga tahun. Ia juga mempunyai kemanisan yang kuat dan kurang pahit.
- Lake Saroma di Hokkaido Prefecture
Ini adalah tempat penternakan kaki yang terletak paling utara di Jepun, di mana air laut yang sejuk dari Laut Okhotsk dan air tawar dari tanah Hokkaido datang bersama-sama untuk menghasilkan bekalan plankton yang banyak yang berfungsi sebagai nutrisi untuk kaki itu.
Untuk memilih kaki yang segar dan yang paling lazat, terdapat beberapa petunjuk bergantung kepada sama ada ia datang bersaa cengkerang atau tidak. Bagi tiram yang belum dibuka, cengkerang perlulah tertutup rapat atau perlu tertutup sebaik sahaja ianya disentuh. Kaki yang lebih berat adalah menjadi pilihan dan sepatutnya ia tidak mempunyai apa-apa bau busuk.
Bagi tiram yang telah pun dikeluarkan dari kulit mereka, ianya harus mempunyai warna putih susu, berisi, kenyal, dan mempunyai sinar. Mantel seharusnya mempunyai warna yang gelap seperti berwarna hitam, manakala otot adductor perlulah berwarna lut sinar dan tidak terpisah daripada badan kaki itu sendiri.
Untuk menyediakan kaki, perkara pertama yang perlu dilakukan adalah untuk meletakkannya ke dalam mangkuk bersama-sama dengan garam dan kanji kentang sebelum mencampurkannya dengan baik. Garam akan membuangkan lendir manakala kanji kentang pula akan menghilangkan kotoran.
Apabila kesemua ini telah dilakukan, tambahkan air dan kacau perlahan-lahan. Buangkan air kotor tersebut dan basuh kaki dengan cepat untuk dua hingga tiga kali bagi mengelakkan ia kehilangan nutrien.
Memastikan kesegaran adalah amat penting kepada rasa kaki ini, dan ia amat disyorkan untuk memakan kaki ini dengan secepat mungkin selepas pembelian dilakukan tetapi jika anda mempunyai baki makanan, ada beberapa cara untuk mengekalkan kesegaran kaki itu.
Bagi kaki yang masih belum dibuang kulit, ianya harus dibungkus di dalam surat khabar basah yang telah direndam di dalam air garam sebelum diletakkan ke dalam peti sejuk selama maksimum tiga hari. Walau bagaimanapun, jika kulit cengkerang kaki tidak tertutup rapat, ia merupakan tanda bahawa kaki itu tidak lagi hidup jadi ianya tidak boleh dimakan lagi.
Bagi kaki yang telah dibuang cengkerangnya, ia perlu disimpan di dalam peti sejuk sambil ia direndamkan ke dalam air laut yang telah dipasteur yang diberikan ketika pembelian. Anda perlu cuba untuk menghabiskan kaki tersebut pada hari berikutnya atau jika tidak adalah terbaik untuk anda menyimpannya di dalam peti sejuk beku. Untuk kaki yang dibekukan, ia amat disyorkan untuk dimasak sepenuhnya sebelum penggunaan, jadi anatara salah satu cara yang popular untuk memasaknya adalah dengan membuat kaki goreng.
Kaki mempunyai nama samaran iaitu “susu laut”. Ianya rendah kalori dan mempunyai banyak khasiat. Sebagai contoh, glikogen membolehkan penukaran gula yang lebih berkesan di dalam kaki untuk memberikan tenaga sebanyak 50 peratus dan dikatakan dapat membantu dalam meningkatkan fungsi hati dan mengurangkan keletihan.
Bagi mereka yang kekurangan darah, kandungan zat besi yang tinggi di dalam kaki, tembaga, dan zink adalah berkesan bagi mencegah keadaan ini. Malah, anda boleh mendapatkan lebih banyak zink daripada kaki berbanding dengan di dalam susu dan bayam di mana ianya penting untuk pengeluaran enzim di dalam badan.
Bagi taurina, ia membantu untuk meningkatkan penyerapan lemak dan menghalang kebangkitan kolesterol dalam darah. Akhir sekali, asid amino seperti methionine dan cystine dipercayai memperbaiki kulit seseorang dan melicinkan kulit. Jadi kepada wanita anda boleh cuba kaki ini!
- Hamaguri (はまぐり / ハマグリ)
Hamaguri iaitu kerang orient biasa atau kerang keras adalah satu lagi jenis kerang yang biasa didapati di restoran-restoran makanan laut di Jepun di mana ia merupakan salah satu cara yang paling popular di makan terus dari panggangan. Perkara yang paling menarik tentang kaedah memasak hamaguri adalah ianya akan meletup terbuka dengan bunyi yang kuat apabila ia masak.
Apabila ini terjadi, ia adalah masa untuk anda tuangkan perasa seperti sos soya ke dalam hamaguri yang terbuka dan anda melihat jus semula jadinya mendesis dengan haba. Anda perlu berhati-hati supaya anda tidak melecurkan diri sendiri. Jika anda ingin makan terus dari cengkerangnya, anda boleh tunggu hamaguri ini menjadi sedikit sejuk terlebih dahulu.
Selain daripada kaedah ini, hamaguri juga boleh dijumpai di dalam masakan seperti sup krim kerang, periuk panas, Dobin Musi, Kushiyaki, sushi, atau direbus di dalam sake (arak jepun). Oleh kerana kehadiran thiaminase di dalam hamaguri yang merosakkan vitamin B1, hamaguri ini tidak pernah dimakan mentah.
Pada masa lalu, hamaguri boleh dituai dari tempat-tempat di selatan rantau Tohoku. Walau bagaimanapun, angkanya menurun secara drastik dari era lewat Showa kerana penambakan tanah dan kerja-kerja tambak yang memusnahkan perairan yang cetek di mana hamaguri ini tinggal.
Oleh itu, selain daripada bahagian barat Laut Pedalaman Seto dan bahagian-bahagian Laut Ariake, terdapat beberapa habitat semula jadi untuk hamaguri di Jepun. Kebanyakan hamaguri yang dituai di Jepun datang dari Kumamoto Prefecture tetapi jumlahnya lebih rendah berbanding yang diimport dari Shina-hamaguri (シ ナ ハ マ グ リ).
Bagi yang datang dari Chiba Prefecture, ianya merupakan sebahagian besarnya dari laut dalam dan dipanggil chousen-hamaguri (チ ョ ウ セ ン ハ マ グ リ). Namun keadaan hamaguri ini menjadi begitu buruk pada tahun 2012, dan ia telah diklasifikasikan sebagai spesies terancam olehMinistry of the Environment’s Red Data Book.
Hamaguri adalah item makanan yang popular terutama semasa Hina Matsuri (Doll Festival) pada bulan Mac disebabkan oleh dua cengkerang ini yang menggambarkan hasrat untuk perempuan mencari padanan yang sempurna di dalam perkahwinan. Oleh itu, permintaan untuk kerang ini adalah sangat tinggi dalam tempoh ini.
Kebetulan, musim terbaik untuk memakan hamaguri ini adalah antara bulan Februari dan bulan April iaitu dari musim sejuk ke awal musim bunga. Di Jepun, Laut Kashima di Ibaraki Prefecture menyumbang kepada 70 peratus daripada pengeluaran domestik hamaguri yang dituai, manakala bakinya datang dari Ise Bay, Sea Suo, dan Laut Ariake. Walau bagaimanapun, disebabkan oleh jumlahnya yang kecil, harga hamaguri ini adalah begitu tinggi dan biasanya ia tidak dijual di peruncit seperti pasar raya. Oleh itu, jika anda ingin mencari hamaguri yang dijual di kedai runcit, kemungkinan ianya dijual lebih murah di Shina-hamaguri yang diimport dari China.
Berkenaan dengan bagaimana untuk memilih hamaguri yang segar, anda perlu melihat di bahagian luarnya, kulitnya perlu tertutup rapat dan mempunyai kilauan yang terang di atas permukaannya. Cengkerangnya juga boleh menjadi penunjuk kepada umur hamaguri, kerana hamaguri yang lebih muda cenderung untuk mempunyai corak yang lebih jelas pada kulit. Jika anda membeli hamaguri yang tidak dibungkus, anda boleh cuba untuk mengetuk cengkerangnya bersama-sama dan memilih hamaguri yang mempunyai bunyi yang rangup seperti logam yang terhantuk bersama-sama.
Sama seperti asari, hamaguri juga perlu dibasuh dengan teliti dalam usaha untuk menghapuskan pasir yang ada di dalamnya. Hanya menyediakan larutan air garam dan rendam hamaguri di dalamnya. Jika anda berada di dalam keadaan yang tergesa-gesa, anda boleh rendamkan hamaguri untuk hanya 2 jam tetapi secara idealnya, ia perlu ditinggalkan di tempat yang sejuk dan gelap semalaman seperti di dalam peti sejuk.
Hamaguri ini sangat kaya dengan kalsium dan magnesium yang merupakan nutrien penting untuk badan dalam menguatkan tulang dan mencegah anemia. Di samping itu, taurina dalam hamaguri ini dikatakan dapat mengurangkan pengumpulan asid laktik, menghilangkan keletihan, kelikatan darah, dan kolesterol. Akhir sekali, vitamin B12 dalam hamaguri tidak boleh diperolehi melalui sayur-sayuran dan ianya amat berguna dalam sintesis DNA dan berfungsinya saraf.
- Hotategai (帆立貝 / ホタテ貝)
Hotategai iaitu scallop Jepun adalah kerang halus yang tidak boleh berkembang di perairan yang terlalu panas atau terlalu sejuk kerana suhu yang sesuai untuknya adalah antara 5 hingga 19 darjah Celsius. Kebanyakan hotategai yang ada di Jepun diternak di Hokkaido dan Aomori dan ia mengambil masa sekurang-kurangnya tiga hingga empat tahun untuk kerang tersebut membesar kepada saiz sekurang-kurangnya 12 cm lebar.
Oleh kerana terdapat bekalan yang stabil, hotategai juga diternak di pasaran dan ia boleh didapati sepanjang tahun. Namun musim yang terbaik untuk memakan hotategai adalah pada bulan Januari iaitu musim sejuk yang juga merupakan musim bertelur. Bagi hotategai yang dituai secara semula jadi, ia cenderung untuk datang dari Laut Okhotsk dan timur Hokkaido. Walaupun kaedahnya berbeza, hotategai yang diternak dan secara semula jadi dan dituai mempunyai rasa yang sama kerana ianya dipelihara dan dilindungi daripada musuh-musuh semula jadi dan ia tidak diberikan makanan tiruan kepada mereka.
Hotategai boleh dimakan dalam pelbagai cara dan diproses menjadi bentuk lain. Selain daripada cara yang paling biasa, iaitu memanggangkannya ke dalam mentega dan merebuskannya, ia juga boleh dimakan sebagai sashimi, topping pada sushi, dan dalam sup dan stews. Dalam usaha untuk mengambil hotategai yang segar, anda perlu melihat di luar kulitnya dan pastikan ia tertutup rapat.
Jika anda memilih hotategai yang dibuang cengkerangnya, anda perlu pastikan otot adductonyar adalah berisi, segar, dan mempunyai kilauan yang bagus pada permukaannya. Anda juga dapat melihat gonad disekitar adductor datang dalam dua warna, iaitu ia akan menjadi putih bagi lelaki dan merah-oren bagi perempuan.
Menyediakan hotategai agak lebih mudah kerana anda hanya perlu mencucinya dengan air selepas membuang otot adductor daripada cengkerang dan insang. Otot adductor boleh disimpan dalam peti sejuk dan secara semula jadi dicairkan ke dalam ruangan pendingin sebelum ianya dimasak.
Selain hotategai mentah dan rebus anda juga boleh dapatkan ia secara meluas dalam bentuk sejuk dan beku, otot adductor juga boleh dikeringkan untuk dijadikan Hoshi-kaibashira (干 し 貝 柱 – kekapis kering). Di Jepun, ia biasanya dimakan bersama-sama dengan minuman keras, tetapi dalam masakan Cina, hotategai kering adalah bahan yang berharga yang ditambah ke dalam sup, gulai, dan juga nasi goreng untuk mendapatkan rasa makanan laut yang kaya. Satu lagi penggunaan untuk bahan makanan ini adalah menggunakan sos XO yang sebenarnya iaitu campuran sos tiram yang berkualiti tinggi dan hotategai kering.
Hotategai ini dikatakan mengandungi jumlah taurina dan vitamin B12 yang tinggi dan baik untuk melegakan keletihan dan mencegah anemia. Selain daripada itu, ia juga mengandungi asid folik, zink, dan zat besi yang menyumbang kepada kesihatan badan dalam cara mereka sendiri. Akhir sekali, hotategai itu dipercayai menjadi makanan rendah kalori dengan 72 kalori per 100 gram.
