MENGAPA RAKYAT JEPUN SUKA KICAP?

Share on facebook
Share on whatsapp
Share on twitter

Shoyu (醤 油) adalah perkataan Jepun untuk kicap. Lebih daripada sekadar bahan perasa, shoyu juga dianggap satu dimensi yang membawa rasa yang berbeza.

 

Umami : Rasa yang ke-5

Kicap mempunyai rasa yang unik. Ianya begitu unik sehingga dianggap sebagai suatu rasa yang asas.

Di Barat, terdapat 4 rasa tradisi iaitu rasa manis, masam, masin dan pahit.

Pada tahun 1908, Kikunae Ikeda iaitu seorang profesor dari Universiti Imperial Tokyo, mencadangkan rasa yang ke-5 iaitu umami. Umami boleh digambarkan sebagai tidak manis dan sensasi iaitu tahan lama pada lidah. Shoyu diberikan sebagai contoh utama kepada rasa umami.

Rasa adalah satu pengalaman manusia yang subjektif. Walau bagaimanapun, umami kini diterima baik sebagai rasa yang ke-5.

Jepun menganggap umami sebagai sesuatu yang penting seperti kemanisan atau kemasinan. Itulah sebabnya shoyu adalah satu ramuan yang terkenal dan perasa di dalam masakan Jepun.

 

Apa Itu Kicap?

Kicap adalah cecair daripada hasil penapaian kacang soya, bijirin, air garam dan acuan Aspergillus (Aspergillus oryzae atau Aspergillus sojae).

Terdapat perbezaan yang besar antara kicap Jepun dan kicap jenis Asia yang lain. Kicap Jepun cenderung untuk menggunakan gandum sebagai bijirin dan rasanya pula manis.

 

8 Jenis Kicap Jepun

Terdapat 8 jenis shoyu Jepun :

  1. Koikuchi

Menggunakan kira-kira separuh kacang soya dan separuh gandum. Kira-kira 80% daripada shoyu yang dijual di Jepun ini adalah koikuchi.

 

  1. Namash Oyu

Shoyu yang tidak dipasteurkan (biasanya koikuchi).

 

  1. Tamari

Mengandungi sedikit atau tiada gandum. Ianya lebih gelap dan kurang manis. Pada asalnya semua shoyu Jepun adalah tamari di zaman dahulu.

 

  1. Shiro

Ianya berwarna lebih terang, kebanyakannya gandum shoyu adalah dari Osaka. Ia juga sering digunakan untuk tujuan estetika (untuk mengekalkan warna makanan).

 

  1. Usukuchi

Ia adalah Shoyu masin dari Osaka yang menggunakan amazake (cecair gula yang diperbuat daripada beras yang ditapai).

 

  1. Saishikomi

Dibancuh dua kali untuk memperoleh rasa yang kuat.

 

  1. Genen

Rasa moden yang diperbagaikan yang menggunakan 50% kurang garam.

 

  1. Usujio

Menggunakan 20% kurang garam.

 

Kelas Kualiti Kicap Jepun

Terdapat 3 kelas kualiti shoyu berdasarkan berapa banyak produk yang ditapai secara semula jadi berbanding kimia :

  1. Honjozo

Honjozo adalah 100% ditapai. Honjozo yang terbaik adalah dihasilkan mengikut kaedah tradisional.

(Pes kicap kemudiannya dicairkan untuk membentuk cecair)

 

  1. Kongo-jozo

Satu campuran shoyu yang dilecekkan, ditapai dan dicampur dengan bahan kimia Hidrolisat atau enzim protein tumbuhan. Dihasilkan oleh kilang.

 

  • Kongo

Ianya sama seperti kango-jozo

(Kicap yang yang dibawa oleh lori)

 

Sandwich Kicap

Selama lebih 10 tahun, iika anda mengambil penerbangan ke Tokyo dengan syarikat penerbangan Canada, anda akan menemui menu yang sama ini selama lebih 10 tahun. Terdapat tiga makanan dalam penerbangan itu. Antaranya adalah sandwic di dalam kotak. Sandwic ini sentiasa didatangi dengan tiub kicap.

Syarikat penerbangan ini seolah-olah percaya bahawa orang-orang Jepun meletakkan kicap dalam semua perkara. Walaupun salah faham seperti ini terjadi, terdapat juga beberapa kegunaan kicap secara meluas di Jepun. Kentang berperisa kicap dan coklat tersenarai dalam makanan yang sering diletakan kicap.